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布常更科 大森 = 蕎麦は白身魚に似ている = [蕎麦の話]

 
2021-12-14 No.5271(So-net 2983+2288) 2020年Blog WebDiary Since 2002



12月9日(木) 11:19

蕎麦屋に来ました。



蕎麦割烹 倉田=酒飲みの蕎麦屋ではない。=IDEA's Gallery 2021-12-03

この蕎麦屋に納得せず、



一条恵観山荘 素晴らしい庭園 = よくぞ鎌倉に移築してくれた!= 2021-12-09

一条恵観山荘の後に3年ぶりに訪れた青海波の蕎麦が

それは美味しくて、蕎麦とは何だろ?と思ったのです。



そこで訪れたのが大森にある有名店の布常更科です。

食べログでは2017年から今年まで連続して100名店に選ばれてます。

布恒更科(ぬのつねさらしな)- 大森海岸-そば 食べログ 3.76




食べた蕎麦は生そば(十割蕎麦¥1000)とかき揚げ天ぷら(¥1200)です。
蕎麦は、歯ごたえもしっかりして風味もあり、なかなかです。そしてそれ以上に
天ぷらがさくっり油もさっぱり、なかなか美味しかったです。
[101] 「布恒更科」 記入日時 2002/11/18 (月)

こんな風に20年前に訪ねて書いてますが、

そばつゆが濃かったのがもう一つの記憶だったのです。



店の外の様子も、店内も20年前と変わっていません。

それにしても、

ブログを20年経て書いてるのも自分ながらにすごい!(笑)



11:27

開店前から店に入れて頂きました。

そして10分ほどでほぼ満席になったのです!



大森 布常更科 もり ¥920(税込)

武蔵小山 倉田 せいろ¥1155(税込)

根津 鷹匠 せいろ ¥990(税込)

鎌倉 青海波 ざるそば¥770(税込)






更科伝統の「変わり蕎麦」を五感で愉しむ

江戸時代から親しまれてきた更科そば伝統の「季節の変わり蕎麦」は、旬の食材が練りこまれた蕎麦のこと。春はよもぎ、冬は柚子と、季節を五感で楽しめる一品です。
毎朝仕入れられる新鮮な食材の天ぷらもリーズナブルに楽しめます。三代続く伝統の味をお愉しみください。
布恒更科|1963年創業。更科伝統の変わり蕎麦を愉しめる店

布常更科のHPにはこう書かれています。

1963年と言えば昭和38年です。そんな古いわけじゃないのですね。


更科(さらしな)は、江戸の蕎麦屋の老舗で、「更科」といえば、「藪 (蕎麦屋)」、「砂場 (蕎麦屋)」と並び、蕎麦御三家の一つに数えられている。

1789年(寛政元年)信州出身の八代目堀井清右衛門(現・「更科堀井」初代布屋太兵衛)は、「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」を創業した。

蕎麦の産地である信州更級(さらしな。現長野市のさらしな)信濃国はかつて科(シナの木)野国であったという。シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科はその皮を水にさらすシナの意である。
真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない。

更科の現在の店舗
麻布永坂更科一門更科堀井 - 九代目布屋太兵衛(堀井良教)
神田錦町更科 - 四代目布屋丈太郎(堀井市朗)
五代目布屋丈太郎(堀井雄太朗)「神田錦町更科」
さらしなの里 - 四代目布屋善次郎(赤塚滋行)「さらしなの里」
布恒更科 - 四代目布屋恒次郎(伊島始)「築地 布恒更科」
五代目布屋恒次郎(伊島巧)「大井 布恒更科」
更科 (蕎麦屋) - Wikipedia

そこで調べてみました。

更科には歴史があるのです!



11:32

来ました!(笑)

かきあげ天ぷらそば¥1870(税込)

20年前に食べた生そば(十割蕎麦¥1000)とかき揚げ天ぷら(¥1200)と

似たように食べてみます。



蕎麦の色は更科というほど白くないです。

店内がベージュがかった色になってるので
カメラのホワイトバランスを変えてできるだけ見た目にしてます。

そして、蕎麦の香りはさほどしません。
味も普通の蕎麦の特徴のない味がしています。



天ぷらなのですが、ここで問題があるのです。

天つゆや塩などではなく、そばつゆで天ぷらを頂くのです。



天ぷらは普通に美味しいのですが

僕には天つゆが濃いのです。



そばつゆ、天つゆが多めに入っているので、そば湯は
空の蕎麦猪口にすくってから、そば湯をそそいで飲みます。

そばつゆを見てください。濃い色をした濃口醬油かたまり醤油です。
出汁の風味はさほどしません。

布常更科の蕎麦を食べて思ったのは、
江戸の人はこんな濃いそばつゆで、蕎麦を食べていたのだろうかという事と

蕎麦は白身魚に似ているなという事です。

濃いそばつゆなら蕎麦を全部つゆに食べてたら濃すぎます。だから
江戸っ子はそばつゆを全部飲んだことがないのだなと思ったのです。


蕎麦の香りは失われやすいものです。香り高い蕎麦に出会えたら、幸運だと思ってください。
蕎麦を「のどごし」の感覚は、麺を食べるときの大きな楽しみです。東京では「蕎麦は噛むものじゃない」などと言う人もいますが、噛んで食べてもいいのです。
もちろんお好きな方は噛まずに蕎麦ならではの「のどごし」を楽しんでください。
PDF 蕎麦の味を知るために「蕎麦鑑定士」運営委員長 片山虎之介

蕎麦はこういう人たちがいるから難しくさせるのだと思えてきました。
蕎麦は「のどごし」で食べる?!

喉は味覚を感じることはできません。
つまり蕎麦には味がないと言ってるのと同じです。

青海波の美味しい蕎麦もじつは蕎麦の香りがあまりしませんでした。



1994年8月7日(日)

この写真はYさんの奥さんのカナイさんの実家で
この時にYさんお兄さんが蕎麦を打ったのです。

この時の蕎麦が僕にとって一番香り高い蕎麦でした。
それこそ、引き立ての粉だったのです。

つまり、蕎麦は条件が相当よくないと、香りはしないのです。


偶然今日そば打ちしようと思って準備したのだけど取りやめ。イデちゃんがそばの話書いてるので一言。
八ヶ岳ってそば粉打ったことあります。諏訪の高山製粉から買ってるけど同じものかなー。常陸のそば粉も時々使ってます。でもそばの味の差が分かる人なんてそんなにいるとは思われませんけどね。もちろん私も分かりません。打ちやすいとかはあるけど年によっても変わりますからね。
だからもっともらしくメニューにいろいろ蘊蓄を書いてるようなところは私は好きじゃないです。
蕎麦割烹 倉田 = 酒飲みの蕎麦屋ではない。= by ごんた (2021-12-03)

ごんたさんがおっしゃる通りで
蕎麦の香りは揮発性が高くて、すぐ分からなくなるのです。

つまり、蕎麦は香りも味も実際はほとんど分からないのです。
そこで、蕎麦は白身魚に似ているという話になるのです。



布常更科から帰ってきて、そばつゆが濃く感じたので

醤油は濃口醬油かたまり醤油だと思って、この醤油を買ってみました。




・愛知県半田特産の「たまり醤油」は、天然のうま味が1.5倍~2倍もJAS規格の特級醤油より多いため、味に深みがあるのが特徴です。このように「たまり醤油」は長い期間をかけ大豆の味と栄養を最大限に引き出した、大豆のエキスとも言うべき極上の万能調味料なのです。
・ 「たまり醤油」の値打ちを決めるうま味成分(全窒素分)は、JAS規格によって、1.6~3.0と定義されております。このように高濃度仕込みで醸造された「たまり醤油」は、濃厚な味とコク、そして「たまり醤油」独特の赤みを帯びた色調をもった希少性の高い醤油なのです。
・たまり醤油は前述のとおり、とても手間のかかる作り方をしているので、全国の醤油メーカー約1,250社の全醤油生産量の「たったの1.6%」しか存在しません。 つまり醤油メーカーも作ることをためらうほどの長期熟成や低温仕込みといった高いハードルを越えて作られている「希少な醤油」なのです。
・ 「小麦を使わない国産丸大豆たまりしょうゆ」の天然うま味成分(全窒素):2.00%以上 ※JAS規格の特級濃口醤油の1.3倍以上含んでいます。
半田の旨味家 小麦を使わない 国産丸大豆 たまりしょうゆ 360ml

どんな味なのでしょう?



見た目も味もそう普通の醤油と変わりません。



ところが!

ほうれん草につけて食べると美味しい!



うちで使ってるのは「キッコーマン 丸大豆醤油」です。

比べるとたまり醬油のほうがコクがあって美味しい!
普通の醤油は角が立ってる のですが
たまり醬油は角もなくまろやかで濃い味です。

そこで!

普通の醤油に味の素を入れると、あら不思議!
たまり醬油よりまろやかで、味もコクが出てきたのです。

ほうれん草は昔は苦くておいしくなかったですが
いまは本当に美味しくなりました。

ただ、湯がいただけのほうれん草はさすがに美味しくない。
でも、美味しい醤油さえあれば、いや!

醤油に味の素さえあればほうれん草は見違えて美味しくなるのです!

日曜日には今シーズン初めて
海苔巻き餅をたまり醬油で食べてみました。

うんまいっ!(笑)

餅もそれだけ食べてもさほど美味しくないけど
醤油と合わせれば最高に美味しくなります!(笑)



さてやっと話を「蕎麦は白身魚に似ている」に戻します。

蕎麦は香りも味も条件がそろわないとしないものだと書きました。
ところが、そばつゆによってその香りや味は蘇るのです。

そばつゆの昆布だし、かつおだしの風味が蕎麦を引き立てて
蕎麦もつゆも美味しくなるのです。

マグロなどの赤み魚の味はよく分かりますが

特に白身魚の刺身は蕎麦と似ています。
味があまりせず、奥に隠れてる味を探す感じです。

この時の手巻き寿司の鯛も、刺身としては普通でしたが
美味しい海苔に醤油が合わさると最高に美味しくなります。

例えばふぐ。
生で食べてもさほど美味しくないです。

例えば鯛。
鯛の刺身も難しい。しかし煮て、焼くと味が出て来きます。

つまり、味付けして初めて素材のもつ味が相乗効果で美味しくなる。
蕎麦も同じで、そばつゆなしでは語れないと思うのです。

蕎麦は蕎麦だけをそのまま食べて美味しいと言うのは過剰です。
そばつゆと合わせて初めて蕎麦の味だと思うのです。



長くなりましたが

明日はいよいよ青海波の蕎麦を書いてみます。(笑)








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